Gastronomia: Recetas de nuestra tierra

GAZPACHO EXTREMEÑO


Ingredientes:
- 3 tomates maduros.
- 1 huevo.
- Miga de pan duro.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Vinagre.
- Aceite de oliva.

Preparación:
Tenemos que machacar los ajos; además de 2 cucharadas de sal. Cuando esté molido añadimos 1 huevo y lo mezclamos. Ahora desmigaremos el pan duro para espesar la mezcla, lo mezclaremos bien. A continuación tenemos que añadir 2 cucharadas de vinagre, una de agua y otra de aceite; y seguimos moviendolo.

Al final de este proceso tendrá que estar todo bien ligado; al darle la vuetla al bol su contenido no tendría que caerse por estar bien denso. En este mo mento ya podremos añadir los tomates; sin piel y en trocitos. Echaremos otro medio litro de agua más sal y vinagre.

El gazpacho se puede comer con picatostes o algo similar. Creo que le podríamos añadir cebolla; esto lo dejo como opcional; quien desee que la ponga bien picada. (También otros ingredientes de gazpacho, como puede ser el pepino).



PRUEBA DE CERDO
(PRUEBA DE MATANZA)



Ingredientes:
- 2 kg de carne de cerdo magra (1)
- 5 o 6 pimientos rojos secos (2)
- 1/2 cabeza de ajos
- 50g pimentón agridulce de La Vera
- Sal
- Un chorrito de aceite de oliva (3)

Preparación:

Se corta la carne en cuadraditos pequeños. En un mortero se machan los ajos pelados, el pimiento cortado a trozos y la sal. Se mezcla lo machado con la carne añadiendole el pimentón y el aceite. Se deja en maceración varias horas.
Finalmente en una sartén grande con poco aceite se frie la carne removiedola hasta que la prueba esté bien hecha.
Esta prueba de cerdo se suele hacer en las matanzas caseras cuando se ha guisado la carne y hay que probarla para saber si necesita algún guiso, para después embutirla y hacer los chorizos. Las medidas, pesos y cantidades se suelen hacer a ojo, por la costumbre de guisar grandes cantidades de carnes.

(1) normalmente el jamón y las paletas.
(2) echados a remojar unas horas antes (escurridos).
(3) puede ser vino blanco si se desea.



COCHINILLO (COCHIFRITO)


Ingredientes:
- Carne de cochinillo
- Ajo
- Agua
- Sal
- Pimentón Rojo Dulce
- Aceite de oliva


Preparación:
La noche anterior se macera en el adobo compuesto por el ajo, la sal, el pimentón rojo y dulce y el agua.

Cuando se vaya a consumir se sacan las presas de este adobo, sacándole un poco el caldo, (escurriendo). 

Se pone el aceite a calentar a alta temperatura y se añade la carne troceada hasta que esté dorada. Se puede acompañar con patatas fritas o pequeños trozos de patatas.



COCIDO EXTREMEÑO
(PUCHERO)



Ingredientes:
- 0´5 Kg. de Garbanzos
- 200 gr. de Gallina
- 150 gr.Carne de Ternera
- 150 gr. de Costilla de Cerdo
- 200 gr. Hueso de jamón
- 150 gr. de Tocino añejo salado
- 200 gr. de Morcilla de cebolla
- Una Patata
- 250 gr. col
- 3 Puerros
- Sal

Preparación:
Se pone en remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y un puñado de sal. En una olla grande se pone bastante agua, la carne, y el hueso de jamón a fuego vivo. Cuando empieza a hervir se echan los garbanzos, la sal y se espuma cuidadosamente.

Hecho esto se deja hervir despacio. Pasado una hora se añade el tocino y puerros y se dejan hervir despacio unas 3 horas y se va añadiendo agua hirviendo. Después se añade la verdura, la morcilla y la patata y se pone a hervir diez minutos y se sirve.



MIGAS EXTREMEÑAS


Ingredientes:
- Pan duro
- 500 gr. de panceta de cerdo
- 3 o 4 pimientos rojos
- 1 cabeza de ajos
- Aceite
- Pimentón de la vera
- Sal


Preparación:
Guardar el pan duro de unos días antes para que se le pueda dar forma de dados pequeños y para que se reseque bien. Se corta la panceta en tiras pequeñas. 
A continuación se fríe en el aceite la panceta con un poco de sal hasta que se dore y se reserva. Se fríen los pimientos cortados a tiras con un poco de sal y se reservan. Se fríen los ajos, limpios y fileteados previamente, hasta que se doren y se reservan. 

Se cogen 4 o 5 cucharadas del aceite donde se ha frito lo anterior y se ponen al fuego, cuando esté caliente se añade media cucharada de pimentón, añadiendo, inmediatamente, medio vaso de agua para que no se queme el pimentón y se deja ya a fuego lento. Se añaden los ajos, la panceta y el pan. Se mezcla todo y se va removiendo lentamente, a fuego suave, hasta que el pan quede bien dorado, Se sirven bien calientes, de inmediato.

El secreto de las migas extremeñas es guardar la proporción de los ingredientes, sobre todo de pan y agua, que será de 600 ml. de agua por kilo de pan. Así, por ejemplo, para 5 personas usaríamos 400 gr. de pan, y 250 ml. de agua, aproximadamente, con algo menos de un kilo de patatas, 250 gr. de panceta y 200 gr. de pimientos.  Para 8 sería, 650 gr. de pan, 400 ml. de agua, con 500 gr. de carne, algo más de kilo y cuarto de patatas y 300 gr. de pimientos.



ROSQUILLAS


Ingredientes:

- 6 Huevos
- 6 cucharadas de harina
- 6 cucharadas de azúcar
- 6 cucharadas de leche
- Ralladura y zumo de un limón
- Un vasito de vino aguardiente
- Un sobre de levadura
- 1 cucharadita de canela
- Azúcar glas

Preparación:
Batimos bien los huevos, se le agrega el azúcar y seguimos batiendo. Se añaden los demás ingredientes, agregando la harina mezclada con la levadura poco a poco. Untándose las manos en aceite formamos la masa, procurando que no quede demasiado dura. 

Hacemos las rosquillas y las freimos en aceite muy caliente. Por último, adornar con azúcar glas.

















CHANFAINA EXTREMEÑA


Ingredientes:
- 1 Kilo de hígado de cordero
- 1 Kilo de callos de cordero
- 250 gr de riñones de cordero
- 4 Patitas de cordero
- 1/2 Kilo de morcillas frescas
- 4 Cucharadas de aceite
- 2 Tomates
- 1 Pimiento rojo
- 1 Cebolla
- 4-5 dientes de ajo
- 2 Huevos cocidos
- 4 Hojas de laurel
- 1 Vasito de vino blanco
- 1 Vasito de agua
- Sal
- Perejil

Preparación:
Limpiar las patas y los callos de cordero, ponerlos en una olla express a cocer junto con media cebolla y dos hojas de laurel, durante 20 minutos.
Cuando esten cocidos, picar junto con los riñones, hígado y morcilla.

Aparte en una cacerola con aceite, rehogar la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento, todo bien picadito. Una vez rehogado, incorporar todos los ingredientes anteriores, sazonar y rehogar durante 15 minutos.
A continuación agregar el vino, el agua y dejar cocinar unos 30 minutos más.

Por último colocar la chanfaina en una fuente y decorar con los huevos cocidos picados y el perejil.



FRITE EXTREMEÑO
(CALDERETA)


Ingredientes:
- 1 Kgr. de cabrito o cordero.
- El hígado del cabrito o cordero.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento choricero.
- 4 tomates maduros.
- 3 cebollas.
- 8 dientes de ajo.
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de pimentón picante
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharas de aceite de oliva
- 1 cuchara de vinagre
- Sal
- Pimienta

Preparación:
Las cebollas se cortan en juliana. Se reservan. El pimiento rojo se corta en cuadraditos. Se reserva. Se pone el pimiento choricero en un bol con agua templada durante 1/2h.
El tomate se ralla y se reserva.
Se hace un sofrito con las cebollas y el pimiento rojo, cuando éstos estén pochaditos se echa el pimentón dulce. Se le da unas vueltas sin dejar que se queme y entonces se echa el tomate rallado. Se hace el sofrito hasta que esté en su punto. Se reserva.
Por otro lado, se corta el cabrito o cordero a trozos, se salpimenta y se fríe en una sartén con abundante aceite de oliva. Debe de quedar bien dorado por todos lados. Se reserva.
Luego en el mismo aceite, se fríe el hígado, el pimiento choricero y los ajos enteros. Cuando ya esté casi frito, se echa el pimentón picante por encima del hígado y se le da unas vueltas más sin dejar que se queme el pimentón.
En un mortero, se hace una picada o majada con éstos ingredientes, hasta obtener una pasta, la cual la mezclaremos con el vinagre, hasta obtener una salsa homogénea.
Luego, se pone el cabrito o cordero en una cazuela, junto con el sofrito, que teníamos reservado y le echamos agua por encima, hasta cubrirlo.
Se le añade la hoja de laurel y se rectifica de sal. 
Debe de hervir durante 1/4 de hora. Transcurrido este tiempo, le añadimos la picada por encima y mezclamos bien.
Lo dejamos cocer a fuego lento, hasta que el cabrito o cordero esté tierno y la salsa se haya concentrado.



ENTOMATÁ


Ingredientes:
- 1 Kilo de tomates
- 2 Pimientos verdes
- 1 Cebolla
- Pimentón de la Vera
- 2 Dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Morcilla fresca

Preparación:

En una sartén con poco aceite se sofríen la cebolla picada finamente y dos dientes de ajo. Cuando tomen color, se agregan los pimientos cortados en tiras finas. Se rehogan, se añade una cucharada de pimentón y se sazona con sal.

Seguidamente, se incorporan los tomates, pelados y troceados y a continuación la morcilla troceada y, se deja cocer a fuego suave, removiendo frecuentemente con una cuchara de palo hasta que se forme la salsa.

En otras zonas de Extremadura la Entomatá se hace sin la morcilla y se usa para el acompañamiento de carnes y pescados, pero en Torreorgaz siempre se ha hecho con morcilla de cebolla.



ARROZ DE MATANZA


Ingredientes:
- ½ kg de higado de cerdo
- ½ kg de carne magra
- Arroz
- ½ cebolleta tierna
- Pimiento choricero
- 4 o 5 ajos
- Perejil
- Aceite
- Un poco de sal
- Comino ,
- Pimienta negra
- Canela molida
- Nuez moscada
- Pimentón de la vera

Preparación:
Se pone en un perol ancho el aceite, se refrien la cebolla, los ajos y el pimiento choricero a continuación se le añade la carne y el higado, una vez que esté bien refrito se le añade agua y se deja cocer hasta que la carne esté bien tierna. 
Se sazona con los guisos y se le añade el arroz necesario para los comensales que esté prevista la comida.



SOPA DE TOMATE CON PAN


Ingredientes:
- 4 Tomates maduros
- 2 Ajos
- 1/2 Cebolla
- 1 Pimiento verde
- Cominos
- 1 Ramita de albahaca
- Aceite y sal
- Pan duro

Preparación:
Se pone una sartén con aceite y se sofríe la cebolla picada muy fina, el pimiento y cuando estén un poco hechos se incorpora el tomate, la cucharadita de cominos y la rama de albahaca. Se dan unas vueltas y se incorpora el agua y la sal. 

Se deja cocer aprox. 1 hora y se le añade el pan en rebanadas finas, se pueden presentar con un huevo escalfado en la misma sopa. Lo típico es acompañar esta sopa con higos frescos o uvas.



PERRUNILLAS


Ingredientes:
- 1.400 g de Manteca de cerdo
- 800 g de Azúcar
- 10 g de Anís en grano
- 20 g de Ralladura de limón
- 8 u de Huevos (sólo yemas)
- 100 g de Aguardiente
- 10 g de Canela
- 3.000 g de Harina de trigo


Preparación:
Apartar las claras de los yemas de los huevos. Con las claras pintaremos después las perrunillas. Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Añadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos. Si la masa no ha quedado semidura, trabajarla a mano añadiendo un poco de harina.

El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando el pastón hasta dejarlo en 2 cm. Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca; así se podrá cortar después mejor con un molde redondo.

Si se ha optado por hacer bolas aplastarlas. Pintar con clara de huevo, añadir azúcar por encima y hornear a 200º C durante 20 minutos.